オーブン温度
パンをオーブンで焼くと、こんがりと焼き色がつきます。 パンが180℃くらいを超すと焦げができてきます。
アミノカルボニル反応というものです。 また、カラメル化です。 その時に香ばしいにおいが出てきます。 焼き立てパンの美味しい香りです。 おいしい、香りとして他には、 脂質を含んだ場合、ディープフライフレーバーがあります。
コーヒーの焙煎で香りを引き立てるように、 パンもオーブンで香りを作ります。
よい香りといい色を作るには温度が大切です。 そのために、オーブンの温度は180℃より上の、 200～230ぐらいに設定されます。
オーブン温度の設定
焼成温度は、基本的に、リーンなパンは、温度を高めにします。 リッチなパンは低めにします。 リーンなパンは、高温によるクラストの硬さで内部が縮むのを防ぎます。リッチなパンはフワっとした食感を楽しめます。
パン作り用語集
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