こねについて

パンになぜ塩を入れるか

パンを作る時には塩を入れる。
なぜだろう？

それは、粘りを出すためです。
パンを作る時塩を入れると、粘りのでるたんぱく質がとけだし、
生地に粘りが出ます。
大切なグルテンの粘りの生成を助けます。
それを焼いたときに、かたまり、しぼみがすくなくなります。
大きく膨らませるには、塩が必要です。

パンを作る時には、結構、塩を入れます
小麦粉250gにたいして5gとか入れる時もあります。
もし、250gすべて一人で食べたら、一日分の塩分量を
ほぼ取れてしまいます。
一日6g程度といわれています。

塩を入れて粘りをひきだす食品は結構あります。
たとえば、ハンバーグ
ハンバーグを作る時の塩も粘りを出すため、
そのほかにも、ソーセージ、かまぼこ、うどん
うどんは、コシをだすためです。
ほかにもたくさんあります。

塩が粘りを出すって不思議ですね。