パン用語

フィッシュアイとは生地の劣化により、焼成後のパンに梨地模様をした白い水泡状の斑点が現れること。フィッシュアイは、フランスパン等の油脂類や糖類の配合量の少ない、いわゆるリーンな配合のパン類に現れる傾向が大きく、フィッシュアイの現れた製品は見栄えが悪く、商品価値が著しく低下する。特に、冷蔵生地法による場合に現れやすい。