天然酵母のパン教室 ル・スクリエ 千葉県 柏市 / ル・スクリエ モバイルサイト
グルテンとは、小麦に含まれるタンパク質の一種であるグリアニンとグルテニンが水と反応したときに生成される物質です。グルテンは水がないとできませんが、グルテンは水に溶けません。そのため、適切に吸水してパン生地を捏ねないと、生成されたグルテンが水を弾き、他のグルテンが生成されず、膨らみの弱いパンになってしまいます。
グルテンでパンの膨らみや、うどんのコシが成り立ちます。
グルテンが生成されなければ、パンは膨らみません。グルテンを生成する物質の量によって、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。
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