パン用語

過発酵とは、生地の発酵のし過ぎのことです。原因として、発酵温度が予定より高かった場合や、発酵時間を長く取り過ぎてしまった場合などが考えられます。

発行し過ぎることで、パン生地が痛み、パンの膨らみが悪くなることがあります。また、発行し過ぎにより、糖分が分解されすぎ風味が悪くなることがあります。