パン用語

モルト

モルトとは、麦芽のことです。大麦を発芽させたものです。パンの材料で砂糖の代わりにモルトを使用することがあります。酵母が発酵するときに、砂糖が必要ですが、モルトエキスは、酵素のアミラーゼを含み、小麦粉のでんぷんを分解して、糖を生成します。またモルトエキスを入れるとストパンの風味が増します。