パン作り用語
オートリーズ法
オートリーズ法とは、パン生地をこねるときに、水と小麦粉のみを最初にこね、その後生地を30分ぐらい休ませ、他の材料とともにこねる製法です。
小麦粉に水を完全に給水させることで、生地が安定します。また、質の強いグルテンを作ることができます。
オートリーズ法により窯伸びがよくなります。中力粉を使用し、グルテンの量より、強いグルテンが必要なフランスパンなどで使用します。
効果的にグルテンが生成されるので、全体のコネの時間が短くできます。
また、パンのレシピによって、バターを後に入れるのもこのためです。
そのた関連として、ストレート法, 中種法があります。
